Von der Milch zum Käse

Mithilfe von Lab und Säurebakterien wird die Milch dickgelegt, dabei gerinnt das Micheiweiß Casein. Durch Schneiden und Rühren wird in weiterer Folge die Dickmilch zum sogenannten Bruch zerkleinert und daraufhin setzt sich die Molke ab oder wird abgepresst. Welche Käsesorte man später gewinnt, ist abhängig von der Struktur dieser Käsemasse (grob oder fein).

Für Hartkäse wie Parmesan schneidet man den Bruch in weizenkorngroße Krümel, beim Weichkäse sind die Stücke so groß wie Walnüsse. Weitere Variablen die zur Ausbildung charakteristischer, das heißt sortentypischer Eigenschaften führen, sind die eingesetzten Bakterienstämme und die Temperaturführung im Käsegewinnungsprozess.

Früher brachte man Käse zum Reifen in feuchte Naturhöhlen wie zum Beispiel die von Roquefort. Doch heute ist das eher die Ausnahme und man versucht, die Bedingungen in Reifekellern nachzuempfinden, in denen eine konstante Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent herrscht. Um die Reifung zu beschleunigen, werden die Reifekammern auf etwa 15 Grad erwärmt (vor allem bei Rotschmierekäse wie Reblochon). Langsam (fünf Monate und länger) reifende Sorten lagern in kühlen Kellern bei 8 bis 10 Grad. Extrem trockene Sorten (z. B. Parmesan) reifen bei Zimmertemperatur.

Während der Reifung wirken Enzyme und Mikroorganismen aus der Milch und dem zugesetzten Lab und spezielle Säuerungs- und Reifungskulturen auf den werdenden Käse ein. Typisch sind beispielsweise Rotschmierebakterien für das kräftige Aroma von Limburger oder Münster, weiße Schimmelpilze bei Camembert oder Brie und Blauschimmel bei Roquefort.