Käse aus unbehandelter Milch

Durch Rohmilch, also gänzlich unbehandelter Milch, werden geschmacklich außergewöhnliche Käse hergestellt. Weil durch das erhitzen der Milch neben einem Teil der Nährstoffe auch etwas vom Geschmack verloren geht, setzen viele Käsekenner auf den Gaumenkitzel Rohmilchkäse.

Zu Beginn der Rohmilchkäse-Erzeugung wird die Milch nicht behandelt, das heißt sie ist roh, so wie sie aus dem Euter kommt. Die Milch kann dabei von Rinder, Ziegen, Schafen oder Büffeln kommen. Bestimmte Käsesorten müssen mit Rohmilch hergestellt werden, andere Käsesorten können wahlweise mit Rohmilch hergestellt werden. Rohmilchkäse sind meist Käse, die als Erzeugnisse geschützten Ursprungs besonderen Anforderungen unterliegen.

Bei der Herstellung von Rohmilchkäsen wird die Milch naturbelassen verarbeitet, nicht pasteurisiert, und nur auf maximal 40° C erhitzt. Dadurch können natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses wichtig sind in den Käse übergehen, und der Käse behält so seine natürliche Milchflora. Durch diesen sehr speziellen Produktionsprozess hat der Rohmilchkäse einen unvergleichlichen, meist kräftigen und intensiven Geschmack und ist weiters sehr individuell, da er je nach Jahreszeit und Reifegrad immer ein wenig anders schmeckt.

Die Grundvoraussetzung für einen guten Rohmilchkäse ist Milch von allerhöchster Güte. Das beginnt bei der ausgewogenen Fütterung und artgerechten Haltung. Im Sommer achten die Bauern darauf, dass die Tiere auf den kräuterreichsten und vor allem ungedüngten Weiden nach Futter suchen und im Winter ist die Silage Fütterung verboten. Außerdem halten die Bauern für bestimmte Käsesorten robustere, an die jeweilige Umgebung bestens angepasste Milchtierrassen, deren Milchleistung allerdings oft geringer ist.

Rohmilchkäse werden entweder direkt auf dem Bauernhof oder in nahegelegenen Käsereien hergestellt, da die Milch ganz frisch verarbeitet wird und daher keine längeren Transportwege möglich sind. Die für Rohmilchkäse bestimmte Milch wird täglich auf ihre Güte hin analysiert, zusätzlich werden regelmäßige strenge Kontrollen bei den Bauern zur Überwachung der Tiergesundheit durchgeführt. Nur wenn all diese Anforderungen gewährleistet sind, erhält eine Käserei die Erlaubnis Rohmilchkäse herzustellen.